봄만 되면 괜히 밥맛이 없어지는 날이 생깁니다. 냉장고를 열어도 딱히 손이 가는 게 없고, 그렇다고 밖에 나가 사 먹자니 귀찮은 그런 날이요. 저도 그런 날에 묵은지 한 쪽이 눈에 들어왔고, 그냥 버리기엔 아까워서 스팸을 꺼내 김밥을 만들어봤습니다. 묵은지의 발효된 신맛과 스팸의 짭조름한 맛이 생각보다 잘 맞아서, 지금은 입맛 없을 때 제일 먼저 떠오르는 레시피가 됐습니다.
재료손질, 생각보다 손이 많이 갑니다
김밥은 간단해 보이지만 직접 만들어보면 재료손질 단계에서 이미 시간을 상당히 쓰게 됩니다. 저도 처음에는 금방 끝날 줄 알았다가 한 시간이 훌쩍 넘어간 경험이 있습니다.
묵은지를 쓸 때 많은 분들이 물에 오래 헹궈야 한다고 생각하시는데, 저는 그렇게 하면 오히려 맛이 빠진다고 봅니다. 1분 정도만 가볍게 헹군 뒤 손으로 꽉 짜는 것이 핵심입니다. 여기서 탈수과정이 중요한데, 탈수란 재료 속 수분을 최대한 제거하는 과정으로, 이걸 소홀히 하면 김밥을 말았을 때 김이 눅눅하게 물러져 버립니다. 수분이 김의 구조 자체를 무너뜨리기 때문입니다.
꼭지를 잘라낸 묵은지는 줄기 방향대로 찢어준 뒤 들기름을 한 숟가락 넣고 조물조물 버무려 줍니다. 들기름은 산화 방지 역할도 하지만, 묵은지 특유의 강한 발효취를 부드럽게 잡아주는 효과가 있습니다. 발효취란 젖산 발효 과정에서 생성되는 유기산과 휘발성 화합물에서 비롯되는 냄새를 말하는데, 들기름의 고소한 지방 성분이 이 냄새를 중화시켜 줍니다. 참기름을 써도 되지만, 묵은지와의 궁합은 들기름 쪽이 더 낫다고 느꼈습니다.
스팸도 그냥 써는 것보다 한 번 데쳐서 쓰는 쪽이 훨씬 낫습니다. 끓는 물에 넣었다가 건져내면 여분의 지방이 빠지고, 팬에 올렸을 때 기름이 튀지 않아 훨씬 다루기 편합니다. 이 블랜칭(blanching) 과정은, 쉽게 말해 재료를 끓는 물에 짧게 데쳐 불순물이나 과잉 지방을 제거하는 전처리 방식입니다. 데친 스팸은 채망 위에 올려두면 수분이 금방 날아가 고슬고슬한 상태가 됩니다.
속재료, 무엇을 얼마나 넣느냐가 맛을 가릅니다
재료손질이 끝났다면 이제 본격적으로 속재료를 완성할 차례입니다. 어떤 분들은 계란을 얇게 부쳐서 쓰는 것이 정석이라고 생각하시는데, 저는 도톰하게 부쳐서 썰어 넣는 쪽이 식감도 좋고 포만감도 훨씬 낫다고 봅니다.
계란은 소금과 후춧가루로만 간을 하고, 팬을 달군 뒤 약불로 줄여서 천천히 부쳐야 합니다. 여기서 마이야르 반응(Maillard reaction)을 억제하는 것이 포인트인데, 마이야르 반응이란 고온에서 단백질과 당이 만나 갈색으로 변하는 화학 반응을 말합니다. 계란 지단(계란을 풀어 얇게 부친 것)을 예쁘게 노르스름하게 유지하려면 이 반응이 지나치게 일어나지 않도록 약불 조리를 유지해야 합니다. 제가 직접 해보니 약불에서 오일을 조금 두르고 서서히 익히는 것이 색도 예쁘고 식감도 부드럽게 나왔습니다.
스팸은 데친 뒤 팬에 노릇노릇하게 구워냅니다. 그 기름을 버리지 말고 그대로 양파와 청양고추를 볶아 주세요. 청양고추는 캡사이신(capsaicin) 성분 때문에 매운맛을 내는데, 캡사이신이란 고추의 씨방과 태좌 부분에 집중된 알칼로이드 계열의 화합물로, 기름에 볶으면 매운 성분이 팬 전체에 퍼지기 쉽습니다. 그래서 양파를 먼저 볶아 어느 정도 익힌 뒤 마지막에 청양고추를 넣고 불을 끄는 방식이 맵기를 조절하는 데 효과적입니다. 솔직히 이건 저도 처음에 순서를 바꿔봤다가 너무 매워져서 알게 된 점입니다.
묵은지김밥 속재료를 준비할 때 기억하면 좋은 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 묵은지는 물에 1분만 헹군 뒤 손으로 단단히 짜서 수분을 제거한다
- 스팸은 블랜칭 후 팬에 노릇하게 구워 풍미를 살린다
- 계란은 약불에 도톰하게 부쳐 스팸 길이에 맞게 썰어 넣는다
- 청양고추는 양파가 익은 뒤 마지막에 넣고 바로 불을 끈다
- 밥에는 간을 따로 하지 않는다. 스팸과 계란에 이미 충분히 간이 있다
한국식품연구원에 따르면 김치의 젖산균은 발효 기간이 길어질수록 유기산 함량이 높아져 신맛이 강해지고, 이 유기산 성분이 오히려 풍미를 풍부하게 만든다고 알려져 있습니다 묵은지가 일반 김치보다 깊은 맛을 내는 이유가 바로 여기에 있습니다.
말기요령, 몇 번 해봐야 감이 옵니다
속재료가 다 준비됐다고 해서 끝이 아닙니다. 김밥은 마는 과정에서 모양이 결정되기 때문에 요령이 필요합니다. 제가 처음 만들었을 때는 힘을 너무 주거나 너무 빼서 속이 삐져나오거나 김밥이 풀어진 적이 여러 번 있었습니다.
이번 레시피는 꼬마김밥 형태로 구운김을 4등분으로 잘라서 사용합니다. 꼬마김밥이란 일반 김밥보다 작게 마는 방식으로, 한 입에 쏙 들어가는 크기라 먹기 편하고 도시락으로 가져가기도 좋습니다. 거친 면이 위로 오게 김을 펼치고 밥을 얇게 고루 펴 주세요. 끝까지 꼼꼼하게 펴야 마쳤을 때 풀어지지 않습니다.
밥에는 들기름과 참깨를 넣고 양파 청양고추 볶은 것을 섞어서 비벼 줍니다. 별도의 간은 하지 않아도 됩니다. 스팸과 계란에서 충분한 염도(鹽度)가 나오기 때문인데, 염도란 음식에 들어있는 소금기의 농도를 뜻하며 재료마다 균형을 맞추는 것이 김밥 맛의 핵심입니다. 손이나 장갑에 들기름을 살짝 발라두면 밥이 달라붙지 않아 작업이 훨씬 수월합니다.
농촌진흥청의 식품 조성 데이터에 따르면 들기름은 오메가-3 계열 지방산인 알파리놀렌산(ALA) 함량이 식물성 기름 중 가장 높은 편에 속합니다 밥에 들기름을 넣으면 단순히 고소함을 더하는 것을 넘어 영양 면에서도 이점이 있는 셈입니다.
저는 보통 한 번 만들 때 10줄 이상 넉넉하게 만들어 두는 편입니다. 혼자 먹기엔 많아 보여도 직장에 가져가거나 가족과 나눠 먹으면 금세 없어집니다. 시중에서 사 먹는 김밥에 비해 투박한 것은 사실이지만, 내가 원하는 재료를 넣어 만든다는 점에서 만족감이 다릅니다.
묵은지김밥은 준비 과정이 번거로운 건 맞지만, 재료 하나하나를 제대로 다뤄야 맛이 살아나는 음식이라는 생각이 듭니다. 간편하게 시판 재료만으로 빠르게 만들 수 있다는 의견도 있지만, 실제로 해보니 그 차이가 꽤 크게 느껴졌습니다. 묵은지가 생겼을 때, 혹은 봄철 입맛이 떨어진 날에 한 번 도전해 보시길 권합니다. 첫 번째보다 두 번째가, 두 번째보다 세 번째가 확실히 더 맛있어집니다.