배추김치는 한국 밥상에서 빠지기 어려운 대표적인 반찬이라고 생각합니다. 저도 평소에는 시판 김치를 사 먹을 때가 많았지만, 한 번쯤은 직접 배추김치를 담가보고 싶다는 생각이 있었습니다. 김치는 배추를 절이는 과정부터 양념을 만들고 속을 채우는 과정까지 손이 많이 가는 음식입니다. 그래서 처음에는 어렵게 느껴졌지만, 직접 만들어보니 그만큼 완성했을 때의 뿌듯함도 컸습니다.
특히 직접 담근 배추김치는 시판 김치와는 다른 신선한 맛이 있었습니다. 갓 담근 김치는 아삭하고 양념 맛이 살아 있었고, 시간이 지나면서 익어가는 맛도 좋았습니다. 처음부터 완벽하게 만들기는 어렵지만, 절이는 시간과 양념 비율만 잘 맞추면 집에서도 충분히 맛있는 배추김치를 만들 수 있다고 느꼈습니다.
1. 배추김치 재료 준비하기
배추김치를 만들기 위해 먼저 배추 2~3포기를 준비했습니다. 배추는 속이 꽉 차 있고 손으로 들었을 때 묵직한 것이 좋았습니다. 겉잎은 너무 시들지 않고, 속잎은 노란빛이 도는 배추가 김치를 담갔을 때 고소하고 단맛도 좋았습니다.
기본 재료로는 배추 2
4컵, 무 1개, 쪽파 한 줌, 갓 약간을 준비했습니다. 갓은 꼭 넣지 않아도 되지만, 넣으면 김치 향이 더 깊어지고 시원한 맛이 살아나는 느낌이 있었습니다.
양념 재료로는 고춧가루 3~4컵, 멸치액젓 1컵, 새우젓 3큰술, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1큰술, 매실청 반 컵, 설탕 2큰술을 사용했습니다. 여기에 찹쌀풀을 만들기 위해 물 2컵과 찹쌀가루 3큰술도 준비했습니다.
김치는 집마다 간이 다르고 고춧가루의 매운맛도 다르기 때문에 처음부터 양념을 너무 강하게 만들기보다 중간중간 맛을 보면서 조절하는 것이 좋다고 생각합니다.
2. 배추 손질하기
먼저 배추의 지저분한 겉잎을 떼어냈습니다. 너무 싱싱한 겉잎은 버리지 않고 나중에 김치통 위에 덮는 용도로 사용해도 좋습니다. 배추 밑동에 칼집을 넣고 손으로 반을 갈랐습니다. 배추를 칼로 끝까지 자르면 잎이 많이 상할 수 있어서, 밑동만 칼집을 내고 손으로 벌려주는 것이 좋았습니다.
배추가 큰 경우에는 다시 반으로 갈라 4등분으로 준비했습니다. 이렇게 나누어두면 소금도 고르게 들어가고, 나중에 양념을 바를 때도 훨씬 편했습니다.
배추 절이기
배추김치에서 가장 중요하다고 느낀 과정은 배추 절이기였습니다. 배추가 제대로 절여지지 않으면 양념이 잘 배지 않고, 반대로 너무 절여지면 식감이 죽어버릴 수 있습니다. 그래서 절이는 시간이 정말 중요했습니다.
큰 볼이나 대야에 물 2리터 정도를 넣고 굵은 소금 1컵을 풀어 소금물을 만들었습니다. 손질한 배추를 소금물에 한 번 적신 뒤, 배추 줄기 부분을 중심으로 굵은 소금을 켜켜이 뿌려주었습니다. 잎 부분은 금방 절여지기 때문에 두꺼운 줄기 쪽에 소금을 더 신경 써서 뿌렸습니다.
배추는 보통 6~8시간 정도 절였습니다. 중간에 한두 번 정도 위아래를 바꿔주면 배추가 골고루 절여집니다. 직접 해보니 이 과정을 하지 않으면 어떤 부분은 짜고 어떤 부분은 덜 절여지는 경우가 생길 수 있었습니다.
배추 줄기를 손으로 구부렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 상태였습니다. 처음에는 이 기준이 조금 어렵게 느껴졌지만, 직접 만져보니 덜 절여진 배추는 뻣뻣하고, 잘 절여진 배추는 유연하게 휘어지는 차이가 확실히 있었습니다.
절인 배추 헹구기와 물기 빼기
잘 절여진 배추는 찬물에 3~4번 정도 깨끗하게 헹궈주었습니다. 소금기가 너무 많이 남아 있으면 김치가 짜질 수 있기 때문에 잎 사이사이도 꼼꼼히 헹궈주는 것이 중요했습니다.
헹군 배추는 채반에 올려 최소 1~2시간 정도 물기를 빼주었습니다. 저는 처음에 이 과정을 대충 해도 괜찮을 줄 알았는데, 물기가 많이 남아 있으면 양념이 겉돌고 김치 맛이 싱거워질 수 있었습니다. 배추김치는 양념도 중요하지만, 물기를 충분히 빼는 과정도 맛을 좌우한다고 느꼈습니다.
찹쌀풀 만들기
배추 물기가 빠지는 동안 찹쌀풀을 만들었습니다. 냄비에 물 2컵과 찹쌀가루 3큰술을 넣고 잘 풀어준 뒤 약불에서 천천히 저어가며 끓였습니다. 처음에는 묽어 보이지만 조금씩 끓이다 보면 걸쭉한 농도가 됩니다.
찹쌀풀은 김치 양념이 배추에 잘 붙게 도와주고, 숙성되면서 맛이 더 부드럽게 어우러지게 해주는 역할을 한다고 생각합니다. 다 끓인 찹쌀풀은 반드시 식혀서 사용했습니다. 뜨거운 상태로 양념에 넣으면 고춧가루 맛이 텁텁해질 수 있어서 충분히 식히는 것이 좋았습니다.
3.김치 양념 만들기
큰 볼에 식힌 찹쌀풀을 넣고 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 매실청, 설탕을 넣어 섞었습니다. 양념을 바로 사용하기보다 20~30분 정도 두면 고춧가루가 불면서 색이 더 곱고 맛도 자연스럽게 어우러졌습니다.
무는 가늘게 채 썰어 준비했습니다. 무채를 먼저 양념에 버무려 색을 입히고, 그다음 쪽파와 갓을 넣어 살살 섞었습니다. 쪽파와 갓은 너무 세게 버무리면 풋내가 날 수 있어서 가볍게 섞어주는 것이 좋았습니다.
양념을 맛봤을 때는 약간 짭조름하게 느껴지는 정도가 좋았습니다. 김치는 숙성되면서 배추에서 수분이 나오기 때문에 처음부터 싱겁게 만들면 나중에 맛이 밋밋해질 수 있습니다. 저는 바로 먹었을 때 조금 짭짤하다 싶은 정도가 나중에 익었을 때 더 잘 맞았습니다.
4. 배추에 양념 넣기
물기가 빠진 배추를 펼쳐두고 잎 사이사이에 양념을 넣었습니다. 이때 잎 부분보다 두꺼운 줄기 부분에 양념을 조금 더 신경 써서 발라주었습니다. 줄기 부분은 양념이 천천히 배기 때문에 꼼꼼히 넣어야 나중에 맛이 고르게 납니다.
양념을 너무 많이 넣으면 짤 수 있고, 너무 적게 넣으면 싱거울 수 있어서 배추 크기에 맞게 적당히 발라주는 것이 중요했습니다. 직접 해보니 처음에는 양 조절이 조금 어려웠지만, 한 포기씩 하다 보니 감이 생겼습니다.
양념을 다 넣은 배추는 겉잎으로 감싸듯이 정리해주었습니다. 이렇게 하면 김치가 흐트러지지 않고 김치통에 담기도 편했습니다.
김치통에 담기
양념을 넣은 배추는 김치통에 차곡차곡 담았습니다. 담을 때는 빈 공간이 많이 생기지 않도록 가볍게 눌러주었습니다. 공기가 많이 들어가면 김치가 고르게 익지 않을 수 있어서 가능한 한 차분하게 눌러 담는 것이 좋았습니다.
남은 양념이 있다면 배추 위에 살짝 올려주고, 처음에 떼어둔 겉잎에 양념을 묻혀 맨 위에 덮어주었습니다. 이렇게 하면 김치 윗부분이 마르는 것을 줄일 수 있고, 맛도 더 잘 유지되는 느낌이 있었습니다.
4. 김치 숙성하기
김치를 담근 뒤에는 바로 김치냉장고에 넣기보다 실온에 잠시 두었습니다. 계절과 실내 온도에 따라 다르지만, 보통 하루 정도 두면 김치에서 살짝 익는 향이 올라옵니다. 겨울에는 1~2일 정도 두어도 괜찮지만, 날씨가 따뜻할 때는 너무 오래 실온에 두지 않는 것이 좋습니다.
김치에서 기포가 살짝 올라오고 익은 향이 나기 시작하면 김치냉장고에 넣어 숙성했습니다. 저는 갓 담근 김치도 좋아하지만, 며칠 지나 양념이 배추에 배고 새콤한 맛이 올라오기 시작했을 때가 더 맛있게 느껴졌습니다.
배추김치를 직접 담가보니 생각보다 손이 많이 갔습니다. 배추를 절이고, 헹구고, 물기를 빼고, 양념을 만들고, 다시 속을 채우는 과정까지 시간이 꽤 걸렸습니다. 하지만 완성된 김치를 먹어보니 왜 직접 담가 먹는 사람들이 계속 김치를 담그는지 알 것 같았습니다.
갓 담근 김치를 따뜻한 밥 위에 올려 먹으니 정말 맛있었습니다. 배추는 아삭하고, 양념은 매콤하면서도 감칠맛이 있었습니다. 특히 직접 간을 맞추고 재료를 고른 김치라 그런지 더 정성이 느껴졌습니다.
처음 만들 때는 간이 맞을지, 배추가 제대로 절여졌을지 걱정도 됐지만, 과정을 하나씩 따라가다 보니 생각보다 어렵지만은 않았습니다. 물론 시간이 필요한 음식이지만, 그만큼 완성했을 때의 만족감이 큰 음식이었습니다.
배추김치는 단순한 반찬이라기보다 정성이 많이 들어가는 음식이라고 생각합니다. 특히 배추를 절이는 시간과 물기를 빼는 과정이 정말 중요했습니다. 이 두 가지가 잘 되어야 양념이 제대로 배고, 김치가 너무 짜거나 싱거워지지 않았습니다.
또 양념은 집집마다 취향이 다르기 때문에 한 번에 정답을 찾기보다 직접 만들어보면서 조금씩 조절하는 것이 좋다고 느꼈습니다. 매운맛을 좋아하면 고춧가루를 조금 더 넣고, 시원한 단맛을 원하면 배나 사과를 갈아 넣어도 좋습니다. 저는 매실청을 넣었을 때 단맛이 부드럽고 김치 맛이 깔끔해지는 느낌이 있었습니다.
직접 담근 배추김치는 시간이 지나면서 맛이 계속 변하는 점도 매력적이었습니다. 처음에는 아삭하고 신선한 맛이 좋고, 며칠 지나면 양념이 배어 깊은 맛이 납니다. 더 익으면 찌개나 볶음김치로 활용할 수도 있어서 버릴 것이 없는 반찬이라고 생각합니다.
처음 김치를 담그는 사람이라면 많은 양을 하기보다 배추 2~3포기 정도로 시작하는 것이 좋습니다. 이 정도 양이면 부담이 덜하고, 절이기와 양념 넣는 과정을 익히기에도 적당했습니다. 한 번 직접 만들어보면 다음에는 자신만의 간과 양념 비율을 찾을 수 있습니다.
배추김치는 손이 많이 가지만, 직접 담가보면 그만큼 보람이 있는 음식입니다. 밥상에 직접 만든 김치가 올라오는 순간, 평범한 식사도 훨씬 든든하고 따뜻하게 느껴졌습니다. 집에서 김치를 담가보고 싶다면 이번에는 소량으로 천천히 도전해보는 것도 좋은 방법이라고 생각합니다.